HISTÓRIA de PUTAGè-PIEMONTESI SAPORIS de AGNOLOTTI para ZABAIONE-VOL. II-por Massimo Battaglio

  • Na capa: Dionyles janela, Acquare por Massimo Battaglio, coleção privada.
  • ISBN: 9788897382294
  • Páginas 164
  • Preço de capa: 11, 0
  • Sexo: cozinha
  • Ambiente: Piemonte
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Descrição

Volume II: primeiro, segundo e contornos.

De agnolotti a eggnog, de molhos a digestivos através de aperitivos frios e quentes, massas e risottos, sopas, ler, úmido, assados, peixes, segundos de ovos ou legumes, queijos, doces, pães e vinhos. Um ajuntamento de 333 itens, incluindo pratos e produtos típicos, comidas antigas e refuncionamentos modernos, memórias de cozinha camponesa, virtuosismo da economia doméstica burguesa e magia das mesas dos reis. A exposição discursiva e agradável das receitas, repleta de notícias curiosas, anedotas familiares e referências educadas, não diminui o conteúdo científico da obra, na qual cada receita é apresentada em seu contexto histórico e geográfico, orientando o leitor para repropor-lo com meios e ferramentas atuais. O putagè, a cozinha barata de lenha da invenção do século XIX, ainda presente em todas as casas de nossas avós, é uma imagem evocativa de um passado recente, de uma memória viva e desprovido de acentos nostálgicos e mitológicos, que convida a paciência e a ciência necessário na cozinha.

Índice da receita

Receitas vegetarianas são distintas com uma estrela……. As receitas adequadas para a cozinha vegan, com duas estrelas…. Colar………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5 81. Agnolotti…………………………………………………… 5 82. Plinalotti agnolotti……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 9 83. Agnolotti com arroz………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 9 84. Cojete ou Calhetas (cagliettes, cabiettes)……………  10 85. Pão cojete (pron. Você vai ter que fazer isso………………………………………………………………………………………………. 11 86. Corzetti…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 12 87. Crozèt ou crozetin cruset, crusetin)……… 12 88. Bolinhos de batata………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 13 89. Bolinhos de batata com Castelmagno…………………. 14 90. Gnocchi de corre (pron. "É um dia muito triste", disse ele. 14 91. Bolinhos de abóbora e castanha…………………………. 15 92. Macaron macaru-n é Macaroni)………. 16 93. Rabaton (pron. rabatu-n)…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 16 94. Raviòle (pron. ravioli é ravioli)………………….. 16 95. Raviòles, ou "dumplings do vale de varaita"………….. 17 96. Tajarin (pron. taiari-n é macarrão)………………… "18 Risotti…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19 97. Piedmontrise risotto………………………………………………………………………………………………………………………………….. 21 98. Risotto com Vercellese ou Panissa…………………… 22 99. Risoto com fígados…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 23 100. Risoto com cogumelos…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 23 101. Risoto com trufas…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 23 102. Risoto com trufas e fondue…………………… 24 103. Risotto com gorgonzola…………………………… 24 104. Risoto com linguiça………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 24 105. Arroz e quaints……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 25 106. Arroz e sapos…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 27 107. Arroz e nabos………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 28 108. Arroz em Cagnon (pron. cagnùn)…………………….. 30 109. Vianda (arroz e castanhas secas)………………… "31 sopas e sopas………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 33 110. Caldo com as pastas reais……………………………………. 33 111. Buzeca b ' seca)……………………………………………………………………………………………………………………………………… 35 112. Cizrà (pron. sopa de grão de bico)……………… 36 113. Castelmagno creme de aipo……………….. 38 114. Feijão gordo com canavesana………………………. 38 115. Mach (pron. Mac '-não translatable)……………. 41 116. Sopa branca……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 42 117. Sopa de thistall………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 43 118. Tagged sopa…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 43 119. Sopa casada……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 44 120. Minestrina com bombonin (bumbunin)………………. 45 121. Minestrina com as biavettes…………………………. 45 122. Polenta dentro………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 46 123. Pucia, Pute, Putìa, Puut………………………….. 47 124. Supa mitonà (pron. S' pa mitunà)………………. 49 125. Sua DIJ barbèt sad'j barbèt)……… "52 126. Sopa de ajucche (pron. aiùche)………………….. "55 127. Sopa de castanha 1……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. "56 128. Sopa de castanha 2…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 57 119. Sopa de cebola……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 57 130. Sopa de alho-poró……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 58 131. Sopa de queijo Walser………………………………….. 61 132. Sopa Walser d' Barley………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 62 Lessi……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 63 133. Misturado cozido…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 63 134. Cappone reado………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 64 135. Bezerro de atum…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65 assado e assado…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67 136. Braised no Barolo…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 67 137. Brus-cit……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 70 138. Javali na civet…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 70 139. Filé de boi Piemonte-Etat……………………. 72 140. Fricandò……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 73 141. Porco de leite com panquecas de maçã…………….. 75 142. Salsicha em vermelho molhado……………………………………. 76 143. Linguiça de vinho……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 77 144. Rustida………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 78 145. Saco recheado…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 78 146. Tapulon (pron. Tap-Lu-n)………………………………………………………………………………………………………………………………….. 80 147. Trippa di Moncalieri…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 81 cordeiro……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 83 148. Cordeiro do ancião no meu caminho………. Aves de capoeira e carnes brancas……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 85 149. Recheado de Cappone………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 85 150. O Cappone da moda de Morozzo………………….. 86 151. Coelho com canavesana……………………………. 87 152. Piedmont Rabbit……………………………………………………………………………………………………………………………………… 88 153. Coelho castanho……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 88 154. Coelho em preto molhado…………………………………….. 89 155. Rabbit na empresa civet………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 90 156. Faraó de Golden Leon………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 93 157. Faraó recheado…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 94 158. Financista………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 96 159. Mergulho de cogumelos e fígados com Cavour…… 98 160. Hare Al civet…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 98 161. Caracóis no Burgundian em Piemonte……… 99 162. Frango com Babi………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 100 163. Frango ao Marengo…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 101 164. Frango com a "cobra"………………………………………………………………………………………………………………………………….. 102 peixes. 103 165. Gambas de Rio de Langhe……………….. 103 166. Camarões do rio na salada………………….. 104 167. Lobo marinho……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 105 168. Bacalhau com anchovas (na água). 106 169. Peixes falsificados ou peixes de peixe……………….. 107 170. Peixe em carpa……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 107 171. Esturjão Torinese…………………………………… 109 172. Truta de Piemonte…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 110 frito……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 113 173. Balotin-e balutin-e. m. 113 174. Batsoà (pron. Batsuà)………………………………………………………………………………………………………………………………… 113 175. Frisse Novaresi……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 114 176. Frisse monferrine e canavesane…………… 115 177. Frito misturado com Piemonte………………… 116 178. Doss do friciolin friciuli-n DUS)…………. 118 179. Grive………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 119 180. Piloto……………………………………………… 120 181. Rãs ao Vercellese…………………………. 121 182. Subric (pron. carne e maçãs……. 122 183. Subric (pron. s. BRIC) de batatas…………… "123 segundos pratos de ovo………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 125 184. Um frief desonestos (pron. "rugas friness")……… 125 185. Omeleta da alcachofra "isto é articiocchi"….. 126 186. Omeleta de girassol……………………………………………………………………………………………………………………………………… 128 187. Omeleta de luvertin……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 129 188. Omelete netthas………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 129 189. Omelete de viole………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 130 190. Ovos de cirighèt………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 130 segundo pratos vegetais…………………………… 131 191. Aspargos em Cavour…………………………….. 131 192. Espargos com fondue………………………….. 133 193. Aspargos de eggnog…………………….. 133 194. Espargos "en Branche"……………………….. 135 195. Ivrea cebolas em agridoce………….. 135 196. Alcachofras em Cavour………………………….. 136 197. Alcachofras em fricassea………………………….. 137 198. CARDI gratinized…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 137 199. Truffle CARDI……………………………………………………………………………………………………………………………………… 138 200. Farinha de grão de bico…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 139 201. Galettes de corcunda de cardo e Castelmagno. 139 202. Glore em Talhiun……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 141 203. Salada de repolho……………………………………………………………………………………………………………………………………. 141 204. Salada de girassol………………………………….. 142 205. Batatas com savoiarda…………………… 143 206. Pimentas recheadas com queijo……………. 144 207. Pimentas recheadas com arroz em Turim……. 145 208. Piemonte-in-a-Bowl tomates…….. 146 209. Cold Piedmont-tomates recheados… 147 210. Hot Piedmont-tomates recheados… 148 211. Ratatuia………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 148 212. Sancrao sancrau-sauerkraut)……… 150 213. Espinafre com creme…………………………………………………………………………………………………………………………………. 151 214. Espinafre para passas…………………………….. 152 215. Topinambur trifolati………………………….. 152 216. Abobrinha em carpon………………………… Índice de receita………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 156 índice de figura………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 160 índice de ópera……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 162

Batalhão de Maximus

Massimo Battaglio nasceu em Turim em 1965. Formado em arquitetura em 1992, vive e trabalha em Mirafiori, alternando a atividade estritamente profissional, com pintura, escrita e paixão por cozinhar. O autor de numerosas monografias em edifícios históricos em Piemonte, com WLM ele publicou, em 2011, o livro Amori Urbani, um pouco coletado, um pouco de um guia turístico, onde cada história de amor é acompanhada por ilustrações do autor e notas históricas. Em 2015 ele publicou para WLM, com grande sucesso, histórias do putagè, um trabalho de cozinha tradicional de Piemonte em 3 volumes, o resultado de uma pesquisa histórica completa e completa com imagens vintage. Com o romance histórico as filhas de Giulia (WLM 2016), ela retorna à ficção.

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