STORIE DEL PUTAGè – SAPORI PIEMONTESI DA AGNOLOTTI A ZABAIONE – VOL. II – di Massimo Battaglio

Prezzo di listino 11,41 incl.VAT

  • In copertina: Finestra di Dioniso, acquarello di Massimo Battaglio, collezione privata.
  • ISBN: 9788897382294
  • Pagine 164
  • Prezzo di copertina € 11,00
  • Genere: cucina
  • Ambientazione: Piemonte
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Descrizione

Volume II: primi, secondi e contorni.

Dagli agnolotti allo zabaione, dalle salse ai digestivi passando per antipasti freddi e caldi, pasta e risotti, minestre, lessi, umidi, arrosti, pesce, secondi di uova o di verdura, formaggi, dolci, pane e vini. Una carrellata di trecentotrentatrè articoli, tra piatti e prodotti tipici, cibi antichissimi e rielaborazioni moderne, memorie di cucina contadina, virtuosismi dell’economia domestica borghese e magia delle tavole dei re.

L’esposizione discorsiva e piacevole delle ricette, piena di notizie curiose, aneddoti familiari e riferimenti colti, non diminuisce il contenuto scientifico dell’opera, in cui ogni ricetta viene presentata nel suo contesto storico e geografico, guidando il lettore a riproporla con mezzi e strumenti attuali.

Il putagè, la cucina economica a legna di ottocentesca invenzione, ancora presente in tutte le case delle nostre nonne, è immagine evocativa di un passato recente, di una memoria viva e priva di accenti nostalgici e mitologici, che invita alla pazienza e alla scienza necessarie in cucina.

Indice delle ricette

Le ricette vegetariane sono distinte con una stella……. *

Le ricette adatte alla cucina vegana, con due stelle…. **

Paste……………………………………………………………. 5

81. Agnolotti…………………………………………………… 5
82. Agnolotti del plin…………………………………………. 9
83. Agnolotti col riso…………………………………………. 9
84. Cojete o calhetas (cagliette, cabiette)……………  *10
85. Cojete di pane (pron. cuiete)………………………. *11
86. Corzetti………………………………………………… **12
87. Crozèt o crozetin (pron. cruset, crusetin)……… **12
88. Gnocchi di patate……………………………………. **13
89. Gnocchi di patate al castelmagno…………………. *14
90. Gnocchi di giuncà (pron. giűncà)………………….. *14
91. Gnocchi di zucca e castagne……………………… **15
92. Macaron (pron. macaru-n = maccheroni)………. *16
93. Rabaton (pron. rabatu-n)……………………………. 16
94. Raviòle (pron. raviole = ravioli)………………….. *16
95. Raviòles, o “gnocchi della Val Varaita”………….. *17
96. Tajarin (pron. taiari-n = tagliolini)……………… **18

Risotti…………………………………………………………. 19

97. Risotto alla piemontese…………………………….. *21
98. Risotto alla vercellese o Panissa…………………… 22
99. Risotto coi fegatini…………………………………… 23
100. Risotto coi funghi…………………………………… *23
101. Risotto coi tartufi…………………………………… *23
102. Risotto coi tartufi e fonduta……………………… *24
103. Risotto con la gorgonzola………………………… *24
104. Risotto con la salsiccia……………………………… 24
105. Riso e quaglie………………………………………… 25
106. Riso e rane……………………………………………. 27
107. Riso e rape……………………………………………. 28
108. Riso in Cagnon (pron. cagnùn)………………….. *30
109. Vianda (riso e castagne secche)………………… *31

Minestre e Zuppe…………………………………………… 33

110. Brodo con le Paste reali……………………………. 33
111. Buzeca (pron. bűseca)……………………………… 35
112. Cizrà ( pron. cişrà = zuppa di ceci)……………… 36
113. Crema di sedano al castelmagno………………. *38
114. Fagioli grassi alla canavesana……………………. 38
115. Mach (pron. mac’ – non traducibile)……………. *41
116. Minestra bianca…………………………………….. *42
117. Minestra di cardi……………………………………. *43
118. Minestra stracciata………………………………….. 43
119. Minestra maritata……………………………………. 44
120. Minestrina coi bombonin (bumbunin)……………. 45
121. Minestrina con le biavette…………………………. 45
122. Polenta concia……………………………………… *46
123. Pucia, Pute, Putìa, Puut………………………….. *47
124. Supa mitonà (pron. Sűpa mitunà)………………. 49
125. Supa dij barbèt ( pron. sűpa d’j barbèt)……… *52
126. Zuppa di ajucche (pron. aiùche)……………….. *55
127. Zuppa di castagne 1……………………………… *56
128. Zuppa di castagne 2……………………………….. 57
119. Zuppa di cipolle…………………………………….. 57
130. Zuppa di porri……………………………………….. 58
131. Zuppa walser di formaggio……………………….. 61
132. Zuppa walser d’orzo……………………………….. 62

Lessi…………………………………………………………. 63

133. Bollito misto…………………………………………. 63
134. Cappone lesso……………………………………… 64
135. Vitello tonnato………………………………………. 65

Arrosti e brasati……………………………………………67

136. Brasato al barolo………………………………….. 67
137. Brus-cit………………………………………………. 70
138. Cinghiale al civet………………………………….. 70
139. Filetto di bue alla piemontese…………………… 72
140. Fricandò…………………………………………….. 73
141. Maiale al latte con frittelle di mela…………….. 75
142. Salsiccia in bagna rossa…………………………. 76
143. Salsiccia al vino…………………………………… 77
144. Rustida……………………………………………… 78
145. Saccoccia ripiena…………………………………. 78
146. Tapulon (pron. tapűlu-n)……………………….. 80
147. Trippa di Moncalieri………………………………. 81

Agnello……………………………………………………. 83

148. Agnello di Sambuco alla mia maniera………. *83

Pollame e carni bianche……………………………….. 85

149. Cappone ripieno………………………………….. 85
150. Cappone alla moda di Morozzo……………….. 86
151. Coniglio alla canavesana………………………. 87
152. Coniglio alla piemontese……………………….. 88
153. Coniglio alle castagne…………………………… 88
154. Coniglio in bagna nera………………………….. 89
155. Coniglio al civet………………………………….. 90
156. Faraona del Leon d’Oro………………………… 93
157. Faraona ripiena………………………………….. 94
158. Finanziera…………………………………………. 96
159. Intingolo di funghi e fegatini alla Cavour…… 98
160. Lepre al civet…………………………………….. 98
161. Lumache alla borgognona in Piemonte……… 99
162. Pollo al babi……………………………………… 100
163. Pollo alla Marengo……………………………… 101
164. Pollo alla “serpentiera”………………………… 102

Pesce. 103

165. Gamberi di fiume delle langhe………………. 103
166. Gamberi di fiume in insalata…………………. 104
167. Lupo di mare……………………………………. 105
168. Merluzzo con le acciughe (all’acquese)……. 106
169. Pesce finto o pesce di pesci…………………. 107
170. Pesci in carpione……………………………….. 107
171. Storione alla torinese…………………………. 109
172. Trota alla piemontese………………………… 110

Fritti…………………………………………………….. 113

173. Balotin-e (pron. balutin-e = ballottine)…… 113
174. Batsoà (pron. Batsuà)……………………….. 113
175. Frisse novaresi………………………………… 114
176. Frisse monferrine e canavesane…………… 115
177. Fritto misto alla piemontese………………… 116
178. Friciolin doss (pron. friciuli-n dus)…………. 118
179. Grive…………………………………………….. 119
180. Pilot……………………………………………… 120
181. Rane alla vercellese………………………….. 121
182. Subric (pron. sűbric) di carne e mele……. 122
183. Subric (pron. sűbric) di patate…………… *123

Secondi piatti di uova………………………………. 125

184. Frità rognosa (pron. “frità rugnuşa”)……… 125
185. Frittata di carciofi “ovvero articiocchi”….. *126
186. Frittata di girasoli……………………………. *128
187. Frittata di luvertin……………………………. *129
188. Frittata di ortiche…………………………….. *129
189. Frittata di viole……………………………….. *130
190. Uova al cirighèt………………………………. *130

Secondi piatti di verdura…………………………… 131

191. Asparagi alla Cavour……………………….. *131
192. Asparagi alla fonduta……………………….. *133
193. Asparagi allo zabaione…………………….. *133
194. Asparagi “en branche”…………………….. *135
195. Cipolline d’Ivrea in agrodolce………….. **135
196. Carciofi alla Cavour………………………. * 136
197. Carciofi in fricassea……………………….. *137
198. Cardi gratinati………………………………. *137
199. Cardi al tartufo……………………………… *138
200. Farinata di ceci……………………………… *139
201. Galettes di cardo gobbo e castelmagno. *139
202. Glore a Talhiun…………………………….. *141
203. Insalata di cavoli……………………………. 141
204. Insalata di girasoli………………………….. 142
205. Patate alla savoiarda……………………… *143
206. Peperoni ripieni al formaggio……………. *144
207. Peperoni ripieni di riso alla torinese……. *145
208. Pomodori in terrina alla piemontese…….. 146
209. Pomodori ripieni alla piemontese freddi… 147
210. Pomodori ripieni alla piemontese caldi… *148
211. Ratatuia…………………………………….. **148
212. Sancrao (pron. sancrau = crauti)……… **150
213. Spinaci alla crema…………………………. *151
214. Spinaci all’uvetta…………………………. **152
215. Topinambur trifolati……………………….. *152
216. Zucchini in carpione……………………… **153

Indice delle ricette………………………………… 156

Indice delle figure…………………………………. 160

Indice dell’opera…………………………………… 162

Massimo Battaglio

Massimo Battaglio è nato a Torino nel 1965. Laureato in architettura nel 1992, vive e lavora a Mirafiori, alternando l’attività strettamente professionale, con la pittura, la scrittura e la passione per la cucina.

Autore di numerose monografie su edifici storici del Piemonte, con WLM ha pubblicato, nel 2011, il volume Amori Urbani, un po’ raccolta, un po’ guida turistica, dove ogni racconto d’amore è corredato da illustrazioni dell’autore e note storiche. Nel 2015 pubblica per WLM, con gran successo, Storie del putagè, un’opera di cucina tradizionale piemontese in 3 volumi, frutto di un’accurata ricerca storica e completa di immagini d’epoca. Con il romanzo storico Le figlie di Giulia (WLM 2016), torna alla narrativa.

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