STORIE DEL PUTAGè – SAPORI PIEMONTESI DA AGNOLOTTI A ZABAIONE – VOL. I – di Massimo Battaglio

Prezzo di listino 7,65 incl.VAT

  • In copertina: Cambio di prospettiva, acquarello di Massimo Battaglio, collezione privata.
  • ISBN: 9788897382287
  • Pagine 116
  • Prezzo di copertina € 9,00
  • Genere: cucina
  • Ambientazione: Piemonte
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Descrizione

Volume I: salse, salumi e antipasti.

Dagli agnolotti allo zabaione, dalle salse ai digestivi passando per antipasti freddi e caldi, pasta e risotti, minestre, lessi, umidi, arrosti, pesce, secondi di uova o di verdura, formaggi, dolci, pane e vini. Una carrellata di trecentotrentatrè articoli, tra piatti e prodotti tipici, cibi antichissimi e rielaborazioni moderne, memorie di cucina contadina, virtuosismi dell’economia domestica borghese e magia delle tavole dei re.

L’esposizione discorsiva e piacevole delle ricette, piena di notizie curiose, aneddoti familiari e riferimenti colti, non diminuisce il contenuto scientifico dell’opera, in cui ogni ricetta viene presentata nel suo contesto storico e geografico, guidando il lettore a riproporla con mezzi e strumenti attuali.

Il putagè, la cucina economica a legna di ottocentesca invenzione, ancora presente in tutte le case delle nostre nonne, è immagine evocativa di un passato recente, di una memoria viva e priva di accenti nostalgici e mitologici, che invita alla pazienza e alla scienza necessarie in cucina.

Indice delle ricette

Le ricette vegetariane sono distinte con una stella……. *

Le ricette vegane sono distinte con due stelle……….. **

Introduzione………………………………………………….. 5

Salse, bagne, bagnetti e condimenti…………………… 11

1. Bagna Caoda (pron. bagna cauda)…………………. 11
2. Bagna ëd gnènte (pron: bagna ‘d gnènte)………… 16
3. Bagnetto di peperoni……………………………….. **18
4. Bagnetto rosso………………………………………….. 19
5. Bagnetto verde………………………………………… *20
6. Bagnetto verde ricco…………………………………… 21
7. Cognà (pron. Cugnà)………………………………. **23
8. Conserva……………………………………………… **24
9. Fonduta…………………………………………………… 26
10. Salsa ai mirtilli…………………………………………. 28
11. Salsa tartara nostrana……………………………. **28
12. Salsa tonnata………………………………………….. 29
13. Salsa di Ciapinabò (salsa ai topinambur)……….. 31
14. Saossa d’avie (salsa d’api)…………………………. 32
15. Saossa dël diao (pron. sausa d’l diau)…………… 32
16. Saossa del pòvròm…………………………………. *33
17. Sugo d’arrosto………………………………………… 34
18. Sugo delle tre carni………………………………….. 34

Salumi………………………………………………………. 37

19. Bisecon (pron. Bisecun), salame di trippa………. 37
20. Bresaola della val d’Ossola………………………… 38
21. Coppa cotta biellese………………………………… 38
22. Filetto baciato di Ponzone………………………….. 39
23. Lardo di Cavour……………………………………… 39
24. Meiron (pron. mejrun) di capra…………………… 40
25. Mocetta………………………………………………… 41
26. Mortadella di fegato cruda…………………………. 41
27. Mula…………………………………………………….. 42
28. Muletta…………………………………………………. 42
29. Mustardela…………………………………………….. 44
30. Prosciutto crudo di Cuneo………………………….. 45
31. Salame “Cacciatore”………………………………… 46
32. Salame “Crespone”…………………………………. 46
33. Salame cotto…………………………………………. 46
34. Salame della doja (pron. duia)…………………… 48
35. Salame della rosa…………………………………… 48
36. Salsiccia di Bra………………………………………. 49

Antipasti freddi……………………………………………. 51

37. Acciughe al verde…………………………………… 52
38. Acciughe in salsa piccante………………………… 52
39. Agliata verde alla monferrina…………………… *53
40. Antipasto Gianduia………………………………….. 54
41. Aspic di pollo…………………………………………. 55
42. Balòte ëd sejrass (pron. balote ‘d seiràs)…….. *56
43. Capricciosa…………………………………………… 57
44. Carpaccio di vitello all’albese…………………….. 58
45. Galantina di cappone………………………………. 60
46. Insalata di bollito……………………………………. 62
47. Insalata di carne cruda……………………………. 63
48. Insalata di funghi reali…………………………… *65
49. Insalata di gallina cotta nel fieno……………….. 66
50. Insalata di pollo all’albese……………………….. 67
51. Insalata di riso alla novarese……………………. 68
52. Insalata langarola………………………………… *69
53. Insalata russa………………………………………. 70
54. Lingua in salsa verde……………………………… 73
55. Paté di fegato……………………………………….. 75
56. Peperoni con le acciughe…………………………. 77
57. Salame di tonno……………………………………. 79
58. San Carlin o Salignon (pron. Salignun)……….. 80
59. Tomini al verde……………………………………. *81
60. Tomini elettrici…………………………………….. *81
61. Tonno di coniglio……………………………………. 82
62. Tramezzini…………………………………………… 83
63. Uova piene………………………………………….. 84
64. Uova alla Bella Rosina…………………………… *85

Antipasti caldi……………………………………………. 87

65. Asticciuole alla piemontese………………………. 87
66. Cipolle piene………………………………………… 89
67. Cipolle piene di magro……………………………. 90
68. Flan di cardi……………………………………….. *91
69. Flan di peperoni…………………………………… *93
70. Flan di castelmagno con salsa topinambur….. *94
71. Involtini di asparagi, prosciutto, formaggio…… 95
72. Pasticcio verde……………………………………. *96
73. Pèscòi, o “caponèt” (pron. pescoi, capunèt)….. 97
74. Tartellette alla torinese…………………………… 98
75. Tartrà……………………………………………… *100
76. Tartufi alla piemontese 1……………………… *102
77. Tartufi alla piemontese 2……………………… *103
78. Tartufi con l’uovo……………………………….. *104
79. Tortino di tartufi, uova e funghi……………… *104
80. Trippa di frittata………………………………….. 106

Indice delle figure……………………………………. 108

Indice delle ricette……………………………………. 110

Indice dell’opera………………………………………. 113

Massimo Battaglio

Massimo Battaglio è nato a Torino nel 1965. Laureato in architettura nel 1992, vive e lavora a Mirafiori, alternando l’attività strettamente professionale, con la pittura, la scrittura e la passione per la cucina.

Autore di numerose monografie su edifici storici del Piemonte, con WLM ha pubblicato, nel 2011, il volume Amori Urbani, un po’ raccolta, un po’ guida turistica, dove ogni racconto d’amore è corredato da illustrazioni dell’autore e note storiche. Nel 2015 pubblica per WLM, con gran successo, Storie del putagè, un’opera di cucina tradizionale piemontese in 3 volumi, frutto di un’accurata ricerca storica e completa di immagini d’epoca. Con il romanzo storico Le figlie di Giulia (WLM 2016), torna alla narrativa.

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