HISTOIRE DE PUTAGè – PIEMONTESI SAPORIS DE AGNOLOTTI TO ZABAIONE – VOL. I – par Massimo Battaglio

  • En couverture : Changement de perspective, aquarelle de Massimo Battaglio, collection privée.
  • ISBN: 9788897382287
  • Pages 116
  • Prix de couverture : 9.00
  • Genre: cuisine
  • Environnement: Piémont
  • Vous pouvez également le trouver à partir de Amazon.it et Libroco.it

   

Description

Volume I : sauces, charcuteries et hors-d'œuvre. Des agnolotti au lait de poule, des sauces aux digestifs en passant par les entrées froides et chaudes, les pâtes et les risottos, les soupes, la lecture, l'humidité, les rôtis, le poisson, les secondes d'œufs ou de légumes, les fromages, les bonbons, les pains et les vins. Un tour d'horizon de trois cent trente-trois articles, y compris des plats et des produits typiques, des aliments anciens et des remaniements modernes, des souvenirs de la cuisine paysanne, la virtuosité de l'économie domestique bourgeoise et la magie des tables des rois. L'exposition discursive et agréable des recettes, pleine de nouvelles curieuses, d'anecdotes familiales et de références instruites, ne diminue pas le contenu scientifique de l'œuvre, dans laquelle chaque recette est présentée dans son contexte historique et géographique, guidant le lecteur de le re-proposer avec les moyens et les outils actuels. Le putagè, la cuisine au feu de bois bon marché de l'invention du XIXe siècle, encore présente dans toutes les maisons de nos grands-mères, est l'image évocatrice d'un passé récent, d'une mémoire vivante et dépourvue d'accents nostalgiques et mythologiques, qui invite à la patience et à la science nécessaire dans la cuisine. Indice de recettes Recettes végétariennes sont distinctes avec une étoile ……. Les recettes végétaliennes sont distinctes avec deux étoiles ……….. introduction………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5 sauces, bains, bains et garnitures………………………………………………………………………………………………………………………………… 11 1. Bagna Caoda (pron. cauda humide……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 11 2. Wet gnènte (pron: wet 'd gnènte)…………… 16 3. Bain de poivre…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 18 4. Bain rouge……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 19 5. Bain vert ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 20 6. Bain vert riche…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 21 7. Cognà (pron. Cugnà………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 23 8. Préserve……………………………………………… 24 9. fondue…………………………………………………… 26 10. sauce……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 28 11. Notre sauce tartare……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 28 12. Sauce tonnata……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 29 13. Sauce Ciapinab (sauce topinambur)………. 31 14. Saossa d'avie (sauce aux abeilles)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 32 15. Saossa d'l diao (pron. sausa d'l diau)……………………………………………………………………………………………………………… 32 16. Saossa del p'vr'm……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 33 17. Sauce rôtie …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 34 18. Sauce des trois viandes……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 34 Salumi………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 37 19. Bisecon (Bisecon) Bisecun), salami tripes………. 37 20. Bresaola de val d'Ossola………………………………………………………………………………………………………………………………………… 38 21. Copa cotta biellese…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 38 22. Ponzone's Kissed Fillet………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 39 23. Le saindoux de Cavour……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 39 24. Meiron Meiron mejrun) de chèvre…………………………………………………………………………………………………………… 40 25. Mocetta…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 41 26. Mortadelle crue de foie………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 41 27. Mula……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 42 28. Muletta……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 42 29. Mustardela…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 44 30. Wedge jambon cru …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 45 31. Salami "Hunter"……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 46 32. Salami "Crespone"………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 46 33. Salami cuit…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 46 34. Salami de la doja (pron. «Je ne vais pas entrer dans les détails de ce qui se passe, at-il dit le chant de remerciement …. 48 35. Rose salami…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 48 36. Bra saucisse……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 49 Démarreurs froids…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 51 37. Anchois en vert……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52 38. Anchois à la sauce piquante……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52 39. Aile verte à la monferrine …………………………………………………………………………………………………………… 53 40. Gianduia starter……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 54 41. Poulet aspic…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 55 42. Balàte ed sejrass balote 'd seiràs)…….. "56 43. capricieux…………………………………………… 57 44. Carpaccio de veau Albese…………………………………………………………………………………………………………………….. 58 45. Galantina di cappone…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 60 46. Salade bouillie…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 62 47. Salade de viande crue………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 63 48. Salade de champignons réel ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65 49. Salade de poules cuites au foin………………….. 66 50. Salade de poulet à l'albéne…………………………………………………………………………………………………………………………….. 67 51. Salade de riz Novarese……………………………………………………………………………………………………………….. 68 52. Salade Langarola………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 69 53. Salade russe……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 70 54. Langue dans la salsa verde…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 73 55. Liver paté…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 75 56. Poivrons aux anchois……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 77 57. Salami thon………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 79 58. San Carlin ou Salignon Salignun)……………… 80 59. Tomini au vert………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 81 60. Tomini électrique…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 81 61. Thon de lapin………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 82 62. Sandwichs…………………………………………… 83 63. Oeufs pleins………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 84 64. Oeufs à Bella Rosina………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 85 Entrées chaudes………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 87 65. Asticciuole au Piémont………………………………………………………………………………………………………………………………………. 87 66. Oignons pleins…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 89 67. Oignons pleins de maigres…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 90 68. Flan de thistles……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. "91 69. Poivre flan……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 93 70. Castelmagno flan avec sauce topinambur ….. 94 71. Rouleaux d'asperges, jambon, fromage…… 95 72. Green mess……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 96 73. Pèscôi, ou "caponèt" (pron. pescoi, capunèt)…. 97 74. Tartellette à Turin……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 98 75. Tartrà…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 100 76. Truffes du Piémont 1………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 102 77. Truffes du Piémont 2………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 103 78. Truffes avec oeuf………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 104 79. Tarte aux truffes, œufs et champignons……………… 104 80. Omelette tripes…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 106 Indice de figure…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 108 Recipe Index……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 110 Opera Index……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 113

Bataillon Maximus

Massimo Battaglio est né à Turin en 1965. Diplômé en architecture en 1992, il vit et travaille à Mirafiori, alternant l'activité strictement professionnelle, avec la peinture, l'écriture et la passion pour la cuisine. Auteur de nombreuses monographies sur les bâtiments historiques du Piémont, avec WLM il a publié, en 2011, le livre Amori Urbani, un peu recueilli, un peu guide touristique, où chaque histoire d'amour est accompagnée d'illustrations de l'auteur et de notes historiques. En 2015, il a publié pour WLM, avec grand succès, Histoires du putagè, une œuvre de la cuisine traditionnelle piémontaise en 3 volumes, fruit d'une recherche historique approfondie et avec des images vintage. Avec le roman historique Les Filles de Giulia (WLM 2016), elle revient à la fiction.

Please follow and like us:
0

Avis

Il n’y pas encore d’avis.

Soyez le premier à laisser votre avis sur “HISTOIRE DE PUTAGè – PIEMONTESI SAPORIS DE AGNOLOTTI TO ZABAIONE – VOL. I – par Massimo Battaglio”